ESPUMANTES. ENTENDA O BÁSICO.

Nas reuniões de amigos e familiares de final de ano sempre aqueles mesmos assuntos, e a mesmas informações, renove com um bom conteúdo e boas palavras nesse final de ano, mas primeiro vamos a um pouquinho de história.

Um pouco de história

Com grandes contos e histórias de mitologia e mundo moderno, o vinho é uma das bebidas mais antigas do planeta, os arqueólogos encontraram acúmulos de sementes de uvas como evidência (pelo menos probabilidade) de elaboração de vinhos cujas mais antigas tem idade média de 7000 – 5000 a.C.

Desde então surgiram inúmeras lendas sobre a teoria da produção do vinho e a primeira delas vem do antigo testamento em Genesis 9 “E começou Noé a ser lavrador da terra, e plantou uma vinha. E bebeu do vinho, e embebedou-se;”. Mesmo sem saber ao certo como se deu início a esse líquido precioso, podemos estudar e apreciar sua evolução, e hoje falaremos de uma variação que tem o poder de levar as estrelas para a taça, isso mesmo o champanhe ou champagne. Mas seremos mais generalistas dando uma introdução aos espumantes em geral, tendo pela frente uma semana de degustações onde vocês poderão acompanhar conosco aqui pelo blog.

Como muitos imaginam ou ouviram falar, Dom Pierre Pérignon, um monge beneditino, inventou o champagne, certamente não. Mas seu trabalho foi determinante para que o processo de elaboração do espumante fosse compreendido e melhorado.

Ninguém sabe ao certo quem fez o primeiro espumante, mas o primeiro a ser registrado foi o espumante da Abadia de St.-Hilaire, na região de Limoux,Languedoc, em 1531. Mais de 100 anos antes de Dom Pérignon começar seus experimentos.

O que fez então Dom Pérignon? Apesar de haver registros da elaboração de vinhos espumantes antes do champagne, as descobertas do monge beneditino se tornaram imprescindíveis. Ele não criou o champagne, tampouco inventou a gaseificação natural, mas criou a segunda fermentação em garrafa, a prensa tradicional de champagne, foi um dos primeiros a usar as recém-inventadas garrafas de vidro grosso inglesas e introduziu a rolha de cortiça para o fechamento a garrafa.

Agora vamos falar um pouco sobre os métodos mais utilizados hoje em dia, a partir disso vamos aprender a caracterizar essas preciosas bebidas pelos nomes adotados seja por região ou por características.

Método Champenoise ou Tradicional

Neste método, os vinhos espumantes sofrem duas fermentações. A primeira é para obter o vinho-base (vinho branco simples), e a segunda é para a produção do gás carbônico, sendo a segunda fermentação dentro das próprias garrafas, chamado também de método tradicional ou clássico.

Entendendo um pouco mais, as uvas colhidas são levadas para a vinícola, onde serão preparadas para a fermentação. O mosto é fermentado em tanques de inox, com temperatura controlada entre 13 °C e 18 °C. Raramente a fermentação ocorre em barricas de madeira, mas há exceções, e algumas empresas utilizam o carvalho na elaboração do vinho-base. Entre elas, destacam-se as excepcionais Krug eBollinger (o champagne do 007 e do Christian Grey).

Após o tempo de descanso proposto para o vinho-base, então inicia o processo de engarrafamento do espumante para a segunda fermentação e é essa fermentação a responsável pelas bolhas de dióxido de carbono, mais abaixo veja como se referir as bolhas de forma elegante durante a degustação.

Esta segunda fermentação é complexa, o espumante fica em descanso na garrafa por cerca de um a cinco anos, dependendo do produto. Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são remuées, ou seja, giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o espumante será brut, sec, demi sec etc., aqui estamos falando de uma leve adição de açúcar, não de moscatel.

Apesar do método citado acima ser responsável pela elaboração dos melhores espumantes, independente se é um champagne ou crémant (espumante elaborado em outras regiões francesas que não a Champagne), ou um Cavaespanhol, entre outros espumantes pelo mundo a fora, ele é um método demorado e caro, o que levou os produtores a buscar alternativas mais baratas e simplificadas. Isso não significa que seja uma produção de um vinho inferior, apenas uma bebida mais leve, para ser consumida ainda jovem.

Método Charmat

Pois é, nessa os EUA perderam a patente, criado pelo Italiano Frederico Matinotti, em 1895 e patenteado pelo francês Eugéne Charmat em 1907, simplifica a parte complexa do método tradicional, fazendo a segunda fermentação em tanques de aço inoxidável. O espumante, após pronto, é engarrafado sob pressão para não perder as suas preciosas bolhas.

Este método ficou mais conhecido a partir da elaboração dos belos Proseccos italianos.

Mas como se engarrafa já com o gás? Utiliza-se o mesmo processo feito com outras bebidas gaseificadas, como refrigerante e cerveja. Neste caso em especifico, temos algumas características devido seu elevado valor de gás, sendo os espumantes acima de 4 atm e frisantes até 2 atm. Para o senhor ou senhorita que estava conversando na aula de química ou física, fazendo um paralelo, podemos considerar que a pressão dentro de uma garrafa de espumante deve ter a pressão quatro vezes maior que a pressão fora da garrafa, considerando o nível do mar.

Para não perder o gancho…

Método de gaseificação ou Frisante

É um vinho bem simples, tem um sabor mais adocicado (apesar de não ser uma regra), gaseificado artificialmente com pressão de CO2. O custo de produção é baixo e costumam ser baratos. Um dos frisantes mais conhecidos é o Lambrusco, feito da uva Lambrusco na região da Itália chamada Dell Emilia. Na Itália se produz alguns Lambruscos de qualidade, porém não preciso contar que eles não chegam no Brasil. Sabe aquela famosa Sidra que você acha nos mercados e todo ano pensa em dar para seu porteiro? Sim, é considerado frisante por passar pelo método de gasificação e ter seu teor alcoólico, mas é um fermentado feito de maçã e não de uvas, e para a surpresa de alguns desatentos, não é champagnenem aqui e nem na China…

Asti

Ele passa por apenas uma fermentação, dentro de tonéis de aço inoxidável, o mesmo utilizado no método Charmat. Partindo direto do mostro da uva e não do vinho-base, geralmente uvas Moscato Bianco e Moscato Giallo, tendo sua fermentação interrompida quando a graduação de açúcares naturais da uva está entre 65 e 80 gramas/litro, resultando em um espumante agradavelmente adocicado, com graduação alcoólica mais baixa em torno de 7% a 7,5 % vol álc e de grande expressão aromática.

Não que seja meu preferido no paladar, mas tenho um carinho em especial por este método, pois é o preferido de minha esposa, lembro como se fosse hoje a noite que bebemos 2 garrafas de um belo Asti, na qual eu a pedi em casamento. Sempre que vou a algum lugar comprar vinhos e vejo uma garrafa dessas me lembro dela.

#FicaDica Se sua esposa, noiva ou namorada, não é do tipo que aprecia vinhos, sirva a ela uma taça desse belo espumante e espere os comentários.

Estilos de espumante

Ultra-brut ou Nature: a garrafa é arrolhada sem adição de licor de expedição.

Brut: espumante seco, com teor de açúcar abaixo de 15 gramas/litro.

Extra-sec: teor de açúcar entre 15 e 20 gramas/litro.

Sec: contém volume de açúcar de 20 a 35 gramas/litro.

Demi-sec: volume de açúcar de 35 a 50 gramas/litro.

Doce ou Moscatel: teor de açúcar superior a 50 gramas/litro.

Agora já com uma boa base, vamos saber como servir, degustar e tratar de um espumante com estilo?

Dicas importantes para impressionar na festa de final de ano

– É bom saber que a temperatura ideal para servir um espumante é de 6 a 8ºC;

– Para abrir um espumante, abra sem derramar. O estouro e o banho de espuma só funcionam no pódio de Fórmula 1 e, eventualmente, entre quadro paredes. Socialmente é infinitamente mais charmoso abrir a garrafa de forma discreta.

– Para que não estoure, basta inclinar e girar a garrafa, não a rolha. E lembre-se: se a espuma transbordar é porque provavelmente a bebida não estava suficientemente gelada.

– Espumante não é chope. Portanto, não precisa de colarinho. Para evitar esse efeito, incline a taça ao servir.

– O champagne e demais espumantes são vinhos, por isso, sempre que escrever ou pedir que seja no masculino ‘o champagne’ (em minúsculo).  ‘A Champagne’ (em maiúsculo) se refere à cidade.

– Essa é boa e uso em casa, para resfriar rapidamente ou manter uma boa temperatura de uma garrafa de branco, espumante ou champanhe, o melhor meio é um balde de gelo com água. Para espumantes, uma proporção de metade gelo, metade água;

– Evite utilização de freezer, pode levar a bebida a temperaturas muito baixas e fechar seus aromas;

– Nunca… Jamais… refrescá-lo colocando gelo dentro da taça;

– A taça adequada para o espumante é a flûte, ou flauta (tulipa é para cerveja pessoal);

– Bolhas, sim as bolhas, por favor, isso se chama perlage, e pode ser comentada pelo tamanho das bolhas, quantidade e persistência.

E se você quiser mais informações, o wikipédia é uma boa fonte (aqui).

Sempre com moderação, mas como já dizia nosso amigo Napoleão Bonaparte “Nas vitórias é merecido, nas derrotas é necessário”.

E boa degustação!!!