¡Estallido! La onomatopeya sirve para explicar que hay pocas Nocheviejas que no comiencen con el descorche de una botella de vino espumoso (sí, vino espumoso, no champán). Es parte de un ritual que comienza al caer la noche del 31 de diciembre y alcanza su clímax cuando el reloj marca las 12, ese sonoro anuncio de un nuevo año y una nueva etapa.
Al contrario de lo que se pueda pensar, existen multitud de vinos espumosos. Más o menos seco, pero también en versión tinta, blanca y rosada, por lo que puede no ser fácil elegir uno para una ocasión que muchos consideran tan importante. Pensando en la difícil tarea de caminar por los pasillos de un supermercado —y con la esperanza de evitar mirar etiquetas desconocidas— consultamos a Sérgio Antunes, sommelier asociado a LOCO Restaurante. Pero antes de las preguntas que hay que responder, hay una idea fundamental a recordar: en un ambiente de fiesta no hay nada de malo en que haya estallidos, espuma y vasos rebosantes.
¿Cuál es la diferencia entre el vino espumoso y el champán?
En blanco y negro, hablar de vino espumoso no es lo mismo que hablar de champán (este último se refiere a los vinos producidos en la región francesa de Champagne). Lo mismo ocurre con el Prosecco italiano o el Cava español.
Entonces ¿qué es un vino espumoso?
El vino espumoso se distingue de otros vinos por la segunda fermentación que ocurre en una botella cerrada, ya que esta es la única manera de retener el gas natural, como en el caso de las burbujas que asociamos con el vino espumoso. La fermentación en un recipiente tapado se refiere a la forma más tradicional de producción, el método champenoise , pero todavía hay una alternativa que vale la pena mencionar: el método charmat , que consiste en fermentar el vino en grandes barricas y embotellarlo posteriormente.
¿Qué tipos de vino espumoso existen?
Los vinos espumosos varían principalmente en función del azúcar añadido durante la segunda fermentación (durante la primera fermentación, la levadura transforma el azúcar en alcohol). Por este motivo existen diferentes categorías: brut natural (sin azúcares añadidos tras la fermentación), extra brut (hasta 6 g/l), brut (menos de 12 g/l), extra seco (entre 12 y 17 g/l), seco (entre 17 y 32 g/l), semiseco (entre 32 y 50 g/l) y dulce (más de 50 g/l). El sumiller explica también que el vino espumoso (o champán) rara vez supera los 12,5 o 13% de graduación alcohólica, y que las regiones portuguesas más famosas por producir la bebida son Bairrada y Távora-Varosa.
¿Dónde se deben almacenar las botellas?
Al contrario de lo que se pueda pensar, el frigorífico no es un buen amigo del vino espumoso, ya que contribuye a que los corchos de las botellas se sequen. ¿Y por qué es esto importante? El corcho se seca y se pierde el gas. Lo ideal es buscar un lugar oscuro, con poca o ninguna luz, con una humedad en torno al 80% (como mínimo) y sin corrientes de aire cerca. Hay motivos para tener cuidado, sobre todo porque así se garantiza que no se produzcan cambios en la estructura del vino. Como ejemplo, el sumiller recuerda que muchas bodegas de champán y vinos espumosos llegan hasta los 20, 30 metros de profundidad, aunque hoy en día las nuevas bodegas cuentan con lugares específicos (y en la superficie) en ambientes controlados.
Por Ana Cristina Marques.