VINOS ESPUMOSOS. ENTIENDA LOS CONCEPTOS BÁSICOS.

En las reuniones de fin de año con amigos y familiares siempre se tratan los mismos temas e información. Renovarlos con buenos contenidos y buenas palabras al final del año, pero antes veamos un poco de historia.

Un poco de historia

Con grandes cuentos e historias de la mitología y del mundo moderno, el vino es una de las bebidas más antiguas del planeta, los arqueólogos han encontrado acumulaciones de semillas de uva como evidencia (al menos probable) de la elaboración de vino cuyas dataciones más antiguas se remontan en promedio a 7000 – 5000 a. C.

Desde entonces, han surgido numerosas leyendas sobre la teoría de la producción de vino, y la primera de ellas proviene del Antiguo Testamento, en Génesis 9: «Y Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña. Y bebió del vino, y se emborrachó». Aún sin saber exactamente cómo surgió este preciado líquido, podemos estudiar y apreciar su evolución, y hoy hablaremos de una variación que tiene el poder de traer estrellas a la copa, así es, el champán . Pero seremos más generalistas, haciendo una introducción a los vinos espumosos en general, con una semana de catas por delante que podréis seguir con nosotros aquí en el blog.

Como muchos imaginan o han oído, Dom Pierre Pérignon , un monje benedictino, inventó el champán , ciertamente no. Pero su trabajo fue crucial para ayudar a comprender y mejorar el proceso de producción del vino espumoso .

Nadie sabe con certeza quién elaboró ​​el primer vino espumoso, pero el primero del que se tiene constancia fue el de la Abadía de St.-Hilaire , en la región de Limoux , en Languedoc , en 1531 . Más de 100 años antes de que Dom Pérignon comenzara sus experimentos.

¿Y entonces qué hizo Dom Pérignon ? Aunque existen registros de la producción de vinos espumosos antes del champán , los descubrimientos del monje benedictino resultaron esenciales. No creó el champán , ni inventó la carbonatación natural, pero creó la segunda fermentación en botella , la tradicional prensa de champán , fue uno de los primeros en utilizar las recién inventadas botellas de vidrio inglés grueso e introdujo el tapón de corcho para cerrar la botella.

Ahora hablemos un poco de los métodos más utilizados en la actualidad, a partir de allí aprenderemos a caracterizar estas preciadas bebidas por los nombres adoptados ya sea por región o por características.

Champenoise o método tradicional

En este método los vinos espumosos pasan por dos fermentaciones. La primera es la obtención del vino base (vino blanco simple), y la segunda es la producción de gas carbónico, realizándose la segunda fermentación dentro de las propias botellas, también llamado método tradicional o clásico.

Entendiendo un poco más, la uva cosechada es llevada a la bodega, donde será preparada para la fermentación. El mosto se fermenta en depósitos de acero inoxidable, con temperatura controlada entre 13ºC y 18ºC. La fermentación rara vez se realiza en barriles de madera, pero hay excepciones y algunas empresas utilizan roble para elaborar el vino base. Entre ellos destacan los excepcionales Krug y Bollinger (el champán de 007 y Christian Grey ).

Luego del tiempo de reposo propuesto para el vino base, se inicia el proceso de embotellado del vino espumoso para la segunda fermentación y es esta fermentación la responsable de las burbujas de dióxido de carbono. A continuación, vea cómo referirse a las burbujas con elegancia durante la degustación.

Esta segunda fermentación es compleja, el vino espumoso permanece en la botella alrededor de uno a cinco años, dependiendo del producto. Pasado este periodo las botellas se colocan en estanterías con el cuello hacia abajo. Cada día, las botellas son removidas , es decir, giradas un cuarto de vuelta, en un movimiento brusco, para desprender las lías de la pared de la botella y hacerlas descender hacia el cuello. Para algunos productores, esta práctica todavía se realiza de forma manual, mientras que los grandes productores ya lo hacen con equipos automatizados. Para eliminar el depósito de lodos, a continuación se congela el cuello en un baño de salmuera a -25°C, se retira la cápsula y se expulsa el lodo mediante gas a presión. El volumen de champán así perdido se sustituye por una mezcla de vino y azúcar, llamada vino de licor o vino de dosificación . La cantidad de azúcar presente en el licor determinará si el vino espumoso será brut, sec, demi sec , etc. Aquí estamos hablando de una ligera adición de azúcar, no de moscatel .

Si bien el método mencionado anteriormente es el responsable de producir los mejores vinos espumosos, sin importar si se trata de un champagne o crémant (vino espumoso producido en regiones francesas distintas a Champagne), o un Cava español, entre otros vinos espumosos alrededor del mundo, es un método lento y costoso, lo que ha llevado a los productores a buscar alternativas más económicas y sencillas. Esto no quiere decir que sea un vino inferior, sino sólo una bebida más ligera, para consumir cuando aún se es joven.

Método Charmat

Pues bien, EEUU perdió la patente de éste, creado por el italiano Frederico Matinotti, en 1895 y patentado por el francés Eugéne Charmat en 1907 , simplifica la parte compleja del método tradicional , realizando la segunda fermentación en depósitos de acero inoxidable. Una vez listo, el vino espumoso se embotella bajo presión para garantizar que no pierda sus preciadas burbujas.

Este método se hizo más conocido después de la creación de los hermosos Proseccos. italianos.

Pero ¿cómo se embotella el gas? Se utiliza el mismo proceso que con otras bebidas carbonatadas, como los refrescos y la cerveza. En este caso concreto tenemos unas características propias de su alto valor gaseoso, con vinos espumosos por encima de 4 atm y vinos de aguja hasta 2 atm. Para el señor o señorita que estaba hablando en clase de química o física, haciendo un paralelo, podemos considerar que la presión dentro de una botella de vino espumoso debe ser cuatro veces mayor que la presión fuera de la botella, considerando el nivel del mar.

Para no perder el anzuelo…

Método de carbonatación o espumoso

Es un vino muy sencillo, tiene un sabor más dulce (aunque esto no es una regla), carbonatado artificialmente con presión de CO2. El coste de producción es bajo y suelen ser baratos. Uno de los vinos espumosos más conocidos es el Lambrusco , elaborado a partir de la uva Lambrusco en la región de Italia llamada Dell Emilia. En Italia producen unos Lambruscos de calidad, pero no hace falta decir que no llegan a Brasil. ¿Conoces esa famosa sidra que encuentras en los mercados y que cada año piensas en regalarle a tu portero? Sí, se considera espumoso porque pasa por el método de carbonatación y tiene su contenido alcohólico, pero es una bebida fermentada hecha de manzanas y no de uvas, y para sorpresa de algunas personas desatentas, no es champán ni aquí ni en China ...

Asti

Realiza una sola fermentación , en barricas de acero inoxidable, las mismas utilizadas en el método Charmat . Partiendo directamente del mosto de uva y no del vino base, normalmente uvas Moscato Bianco y Moscato Giallo , interrumpiendo su fermentación cuando el contenido natural de azúcar de la uva está entre 65 y 80 gramos/litro, da como resultado un vino espumoso agradablemente dulce , con una graduación alcohólica menor, de alrededor del 7% al 7,5% vol. alcohol. y gran expresión aromática .

No es que sea mi favorito en cuanto a sabor, pero tengo un cariño especial por este método, ya que es el favorito de mi esposa. Recuerdo como si fuera ayer la noche en que bebimos 2 botellas de un hermoso Asti , en la que le pedí que se casara conmigo. Cada vez que voy a algún sitio a comprar vino y veo una botella así, lo recuerdo.

#Tip Si tu esposa, prometida o novia no es de las que disfrutan del vino, sírvele una copa de este hermoso vino espumoso y espera sus comentarios.

Estilos de vino espumoso

Ultra-brut o Nature : la botella se tapa con corcho sin añadir licor de expedición.

Brut : vino espumoso seco, con un contenido de azúcar inferior a 15 gramos/litro.

Extra-sec : contenido de azúcar entre 15 y 20 gramos/litro.

Seco : contiene de 20 a 35 gramos/litro de azúcar.

Semiseco : volumen de azúcar de 35 a 50 gramos/litro.

Dulce o Moscatel : contenido de azúcar superior a 50 gramos/litro.

Ahora que tenemos una buena base, aprendamos a servir, degustar y tratar el vino espumoso con estilo.

Consejos importantes para impresionar en la fiesta de fin de año

– Es bueno saber que la temperatura ideal para servir el vino espumoso es de 6 a 8ºC;

– Para abrir un vino espumoso , ábralo sin derramarlo. Los estallidos y los baños de burbujas sólo funcionan en el podio de la Fórmula 1 y, ocasionalmente, entre cuatro paredes. Socialmente, es infinitamente más encantador abrir la botella discretamente.

– Para evitar que explote, simplemente incline y gire la botella, no el corcho. Y recuerda: si la espuma se desborda, probablemente es porque la bebida no estaba lo suficientemente fría.

– El vino espumoso no es cerveza de barril. Por lo tanto, no es necesario ningún collar. Para evitar este efecto, incline el vaso al momento de servir .

– El champán y otros vinos espumosos son vinos, por lo que siempre que escribas o pidas uno, utiliza la forma masculina “o champagne” (en minúscula). 'A Champagne' (en mayúsculas) hace referencia a la ciudad.

– Este es bueno y lo uso en casa, para enfriar rápidamente o mantener una buena temperatura de una botella de vino blanco, espumoso o champán, la mejor manera es una cubitera con agua. Para los vinos espumosos, una proporción de mitad de hielo y mitad de agua;

– Evite utilizar un congelador, ya que esto puede bajar la temperatura de la bebida y retener sus aromas;

– Nunca… Nunca… lo enfríes poniendo hielo dentro del vaso;

– La copa adecuada para el vino espumoso es la flauta (la tulipa es para la cerveza personal);

– Burbujas, sí burbujas por favor, esto se llama perlage , y se puede comentar por el tamaño de las burbujas, cantidad y persistencia.

Y si quieres más información, Wikipedia es una buena fuente ( aquí ).

Siempre con moderación, pero como decía nuestro amigo Napoleón Bonaparte “En las victorias es merecido, en las derrotas es necesario.”

¡¡¡Y feliz degustación!!!