A final de año, el tema cobra fuerza: qué vino espumoso elegir para el brindis o para acompañar la cena de Nochevieja. Especialmente para aquellos que van a invertir sabiamente en una o dos botellas, algunos consejos pueden ser esenciales para disipar dudas al momento de comprar en las estanterías. Antes de explicar los diferentes tipos de vino espumoso que hay en el mundo, podemos explicar cómo se clasifican generalmente. Para que nadie se quede con la boca abierta cuando le pregunten si prefiere un brut o un demi-sec.
Como todos los vinos, los vinos espumosos son bebidas en las que el azúcar natural de la uva se transforma en alcohol a través del proceso de fermentación. Así, los vinos espumosos se clasifican según la cantidad de azúcar residual. Presente en más del 80% de las botellas disponibles en el mercado y en el grueso del paladar comercial, el tipo brut es el más común: significa que tiene menos de 15 gramos de azúcar por litro de bebida.
Demasiado seco para algunos paladares, el extrabrut (o nature) tiene hasta 6 gramos. El sec, entre 17 y 35 gramos; demi-sec, entre 33 y 50 gramos por litro y doux, por encima de 50 gramos por litro. Tratados de forma sexista como femeninos, los dos últimos suelen recomendarse únicamente para acompañar postres. O para aquellos que realmente les gustan las bebidas azucaradas.
Los vinos espumosos se clasifican según la cantidad de azúcar residual. El tipo brut es el más común. También lo hay extrabrut (o natural), sec, demi-sec y doux.
Sí, si después de tanto lo que se ha publicado sobre el tema aún queda alguna duda, recordemos que el vino espumoso es cualquier vino con gas carbónico retenido, de ahí la espuma. Y el champán no es más que el vino espumoso producido en esta famosa región de Francia, un lugar donde la calidad, además de años de fetiches y tierras muy caras, justifican los altos precios de cada botella. En otras regiones de Francia, los vinos espumosos se llaman rémant o mousseaux.
En Champagne surgió el método clásico de producción, también llamado “champegnoise”: con dióxido de carbono liberado en la propia botella, en una segunda fermentación. En el otro método, llamado charmat, el gas se libera en grandes tanques de acero inoxidable llamados autoclaves.
También existe el llamado método Asti, utilizado para la producción de vinos espumosos dulces en Italia. Consiste en una sola fermentación, interrumpida cuando se alcanza el 7% al 10% de alcohol, con azúcares residuales de hasta 80 gramos por litro. Nada menos que diez veces más que un vino espumoso brut.
El método clásico de producción, la champegnoise, surgió en la región de Champagne. Otro método se llama charmat. También existe el método Asti, utilizado en Italia.
Los champagnes se elaboran generalmente con uvas Pinot Noir y Pinot Meunier (tintas) y Chardonnay (blancas). El Prosecco se produce en la región italiana de Véneto, con la uva que da nombre a la bebida (aunque los productores brasileños se apropian del término al elaborar vino con la misma uva). La región de Franciacorta en Lombardía también produce pumanti italianos, con una complejidad comparable a la del champán.
En España, los cavas son vinos espumosos elaborados mediante el método champenoise, con las uvas autóctonas macabeo, parellada y xarel-lo. En Alemania existen sekt, algunos con mucha acidez y buen aroma.
Pero no hace falta babearse por las botellas extranjeras, que suelen ser más caras. Hay consenso entre los críticos internacionales de que los brasileños están, año tras año, entre los cuatro mejores vinos espumosos del mundo. Son vinos jóvenes, listos para beber, con frescura y acidez - además de los moscateles muy aromáticos, dulces y concentrados del Valle de São Francisco, donde tampoco faltan los bruts con niveles de azúcar que casi llegan al límite de clasificación debido a la alta concentración de sacarosa con la luz solar constante. El alto contenido de azúcar también es responsable del carácter fuertemente afrutado de los vinos del Valle de São Francisco.
En general, los mejores resultados se obtienen con los vinos espumosos producidos, en el Sur o el Nordeste, por charmat. Por ejemplo, Chandon ofrece un vino espumoso de gran acidez y cremosidad elaborado utilizando únicamente el método Charmat. O el excelente Cave Geisse, quizás el mejor brasileño, con un perlage, cremosidad y equilibrio inusuales, o el hermoso Dal Pizzol, también de Rio Grande do Sul, correcto, refrescante y con notas ligeramente tostadas, que indican una fermentación lenta y cuidadosa.